10) CONSOMMATION

10.1) Alimentation humaine

La spiruline ne remplace pas les aliments caloriques tels que le manioc, le riz, le blé, la pomme de terre ou le maïs, mais c'est un ingrédient idéal de la sauce protéinée qui accompagne la "boule" africaine, par exemple, apportant non seulement ses protéines, mais de nombreux autres éléments très favorables à la bonne santé de tous et notamment des petits enfants.

Mille mélanges et recettes peuvent être inventés pour consommer la spiruline crue ou cuite, fraîche ou sèche, de manière agréable. Il n'est pas exagéré de prétendre pouvoir faire de la très bonne gastronomie à base de spiruline de qualité, surtout fraîche.

La spiruline séchée en spaghetti est généralement préférée par les consommateurs au produit industriel séché à l'atomiseur ("spray dried"), tant pour sa consistance physique que pour son odeur. La présentation sous forme de spaghetti non ou peu broyés (seulement cassés) plait généralement beaucoup, mais coûte plus cher en emballage.

10.1.1) Biomasse fraîche

La biomasse fraîche de bonne qualité peut être directement consommée après pressage ou bien elle peut être mise en conserve (congelée, salée, sucrée ou séchée). Fraîche, elle peut se garder de deux à quelques jours au réfrigérateur, selon la vitesse à laquelle elle a été refroidie et selon sa température de conservation au réfrigérateur, et selon la saison, mais elle se conserve seulement si elle n'a pas été lavée après filtration. Avant de consommer une spiruline conservée au réfrigérateur, vérifier son absence d'odeur. Bien que le meilleur moment pour récolter soit le matin, il est possible de retarder un peu la récolte jusqu'à un moment plus opportun pour la cuisine ou le repas si l'on n'a pas de réfrigérateur. En cours de stockage en réfrigérateur, en récipient non fermé, il arrive que des sels résiduaires migrent en surface du produit, lui conférant un goût amer: dans ce cas enlever la "croûte". Le meilleur mode de stockage en réfrigérateur est sous la forme de saucisses (sans contact avec l'air) qui évite tout risque de retombée de gouttes d'eau distillée sur la biomasse. En climat tempéré, la spiruline fraîche récoltée l'hiver peut se conserver très longtemps au réfrigérateur à 3°C : 10 à 15 jours par exemple.

Dans l'option congélation, veiller à ne pas congeler de trop grosses masses unitaires qu'il serait impossible de diviser lors de l'utilisation : mieux vaut faire des "glaçons" très pratiques (on peut utiliser les bacs à glaçons classiques) ou encore bien mieux des « tablettes » (comme de chocolat). Pour faire ces tablettes on peut utiliser la méthode mise au point par Marc Pilard : mettre la spiruline fraîche dans un sac de congélation en polyéthylène et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie en couche mince uniforme de 2 à 3 mm d’épaisseur qu’on « raye » ensuite en un quadrillage de carrés ou rectangles de la taille désirée. La congélation très rapide ainsi rendue possible fait que lors de la décongélation la phycocyanine ne sort pas (les cellules de spiruline n’étant pas percées par les cristaux de glace). Pour plus de facilité de stockage et d’utilisation, les carrés peuvent être séparés (simplement en cassant le long des rayures) puis stockés (de préférence sous vide) :

Les personnes qui n'aiment pas l'odeur un peu forte de la spiruline sèche (odeur rappelant le poisson séché) préfèreront la spiruline fraîche (ou congelée), qui n'a pratiquement ni odeur ni goût si elle est de bonne qualité et qui semble posséder un certain pouvoir exhausteur de goût, un peu comme le glutamate de sodium, et permettre donc de relever le goût de nombreux mets auxquels on l'ajoute. La spiruline fraîche de bonne qualité étant de consistance très ferme on peut faciliter son emploi en lui rajoutant un peu d'eau, de lait, de crème et/ou d'huile pour en faire une sauce verte de la consistance souhaitée, éventuellement assaisonnée d'ail, d'oignon, de moutarde. On prépare facilement une sauce délicieuse pour accompagner des gâteaux d'apéritif en mixant spiruline fraîche + crème fraîche + un peu de fromage bleu ou encore mieux de Roquefort.

Photos :

- Spiruline fraîche pour l'apéritif, Mialet, 1996 :

- Après le pressage les mamans récupèrent les restes de biomasse sur la toile pour les enfants à la Coopérative Agro-Piscicole de N'dress, Bangui (RCA), 1995 :

La spiruline fraîche et crue est environ deux fois plus efficace que la spiruline séchée et trois fois plus que la spiruline séchée et cuite, car plus digeste et plus riche en certains éléments actifs comme le béta-carotène, la phycocyanine, l'acide gamma-linolénique et le fer assimilable.

La spiruline congelée doit être décongelée et utilisée très rapidement, sinon elle se gâtera: le mieux est de la plonger dans de l'eau bouillante pour en faire un bouillon ou une sauce "instantanés" à accommoder au choix.

L'auteur consomme depuis 12 ans de la spiruline fraîche de sa propre production, et en grande quantité, mais recommande de se méfier de celles dont on ignorerait le mode exact de production... S'il y a des risques d'infection par le choléra ou les amibes, par exemple, ne pas consommer la biomasse fraîche crue.

Attention : dans certains pays, l'eau servant aux nettoyages, rinçages, etc. pouvant être contaminée, cela peut être une source de contamination pour le produit récolté. Dans ce cas il est suggéré l'emploi systématique d'eau de Javel pour tous les nettoyages, avec rinçage final  à l'eau  chlorée (minimum 1 ppm de chlore libre).

En mars 2007, l’avis prudent suivant concernant l’éventuelle commercialisation de la spiruline fraîche a été émis par J. Falquet :

« Concernant la consommation de spiruline fraîche, voici quelques éléments de discussion :

• A notre connaissance, la spiruline fraîche n'est pas un aliment traditionnel
• L'historique de consommation est relativement récent et ne concerne qu'un très petit nombre de gens
• Le milieu de culture est bien protecteur, pour autant que son pH soit supérieur à 10 et qu'on s'en tienne à un milieu purement minéral (genre Zarrouk)
• Personne n'a étudié en profondeur la micro-flore normale d'un bassin de spiruline

Je n'ai qu'une seule anecdote négative concernant une personne ayant consommé une spiruline fraîche... pas si fraîche que ça ! Troubles gastriques modérés avec nausées. Rétablissement complet le lendemain.
Bien que globalement il n'y ait aucune raison d'être inquiet, nous n'avons pas de bases vraiment solide pour garantir l'innocuité de la spiruline fraîche. La présence d'une microflore associée n'est pas, en elle-même, un signe de danger : dans bien des aliments (fromages, choucroute, bière...), une flore bactérienne ou fongique vivante est justement recherchée.
La question de la commercialisation de spiruline fraîche est à mon avis délicate car il faudrait probablement présenter un dossier aux autorités sanitaires nationales compétentes pour être "en règle" vis-à-vis de la loi : un "parcours du combattant" !

Il faudrait faire une recherche sur la microbiologie des bassins de spiruline.

Dans la pratique, je pense qu'on peut grandement "sécuriser" la spiruline fraîche en lavant soigneusement la biomasse sur filtre (avant pressage), par une saumure légère (env. 20 g NaCl / litre d'eau potable). Il faut ensuite réfrigérer immédiatement le produit après pressage, en couches de moins d'un centimètre d'épaisseur et ne pas dépasser 48 hr de conservation à 4°C. »

10.1.2) Spiruline cuite

En cas de doute sur la qualité bactériologique de la spiruline, fraîche ou sèche, il est prudent de la cuire au moins une ou deux minutes, surtout pour les personnes affaiblies ou les enfants en bas âge: on peut pour cela l'ajouter à la soupe ou à la sauce en fin de cuisson. On peut préparer un bouillon en délayant la spiruline dans l'eau bouillante, et arrêter la cuisson dès que "ça monte" (comme le lait). La phycocyanine (pigment bleu) est détruite au-dessus de 70°C en présence d'eau. L'acide gamma-linolénique n'est pas détruit lors de la cuisson (10 minutes à l'ébullition) d'une bouillie de sevrage à base de farines de céréales et de spiruline sèche, comme l'ont montré des essais faits par le Dr Dupire (1998). Il arrive que la spiruline devienne brune dans l'eau bouillante, mais ce n'est pas toujours le cas.

10.1.3) Conserves de spiruline fraîche

On peut saler à 10 % de sel la biomasse fraîchement pressée; en homogénéisant soigneusement le mélange on obtient une pâte assez fluide, prenant au bout de quelque temps une consistance de gel et une intense couleur sombre (la phycocyanine bleue apparaît avec ses reflets rouges caractéristiques), au goût rappelant la pâte d'anchois. Elle peut être gardée à 20°C plusieurs mois dans un bocal sous une couche d'huile: Nous avons vérifié une fois qu'un tel produit, conservé quatre mois à 20 °C, était bactériologiquement correct; mais dans une autre expérience similaire il y a eu fermentation et il faut donc être prudent. Des essais devraient être entrepris sur la conservation par le vinaigre ou le miel et par lactofermentation.

10.1.4) Vitamine B12

Il existe une controverse sur la teneur en vitamine B12 de la spiruline, portant notamment sur la teneur en analogues de la B12 qui empêcheraient celle-si ce s'assimiler. Jacques Falquet résume très bien l'état actuel (2005) des connaissances sur ce sujet important ainsi :

· Une proportion variable (mais forte) de la vitamine B12 présente dans la spiruline est en fait un (ou des) analogue dépourvu d'activité B12 chez l'humain

· Cette proportion varie selon la spiruline analysée ; celle de Hawaï contiendrait 36 % de B12 active

· Les analogues de B12 existent dans de nombreux produits alimentaires et sont naturellement détectables dans la plasma humain

· La vitamine B12 présente dans les comprimés multi-vitamines peut se convertir spontanément en analogues non-assimilables

· La dangerosité réelle des différents analogues de B12 est actuellement inconnue (aucune étude clinique sérieuse)

· La littérature scientifique ne rapporte aucun cas de troubles liés à aux analogues de B12 de la spiruline (plus de 30 ans de consommation de spiruline dans les pays industriallisés)

· La population du Kanem (ou la spiruline est consommée traditionnellement) ne semble pas affectée de troubles particuliers (or l'anémie pernicieuse est mortelle et ses symptômes sont "spectaculaires")

D’autre part certains états comme la Suisse imposent une limite à la consommation de spiruline (autour de 1,6 g/jour/personne) à cause de sa teneur en B12 jugée très élevée (mais sans faire de distinction entre B12 active et analogues inactifs). Or les analogues étant jugés sans danger, et la littérature ne rapportant pas de limite à la consommation de B12 active, il ne semble pas dangereux de consommer 10 g/jour et même plus.

10.2) Alimentation animale

La spiruline peut se valoriser dans l'alimentation des animaux (poules pondeuses, poulets, vaches, chevaux de course, poissons, crustacés, larves de crevettes, etc.). Elle améliore leur santé, leur apparence, leur qualité ou leurs performances. Pour les poissons, elle peut être donnée en l'état, fraîche ou sèche ou, mieux, être incorporée aux granulés. Pour les poules, on peut ajouter jusqu'à 10 % de spiruline dans la ration.: la qualité des œufs est améliorée (jaune plus coloré).